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咸酸辣香南雄菜曾誠

2020-09-12 10:07 韶關日報 曾誠

南雄,為廣義上的客家地區。從歷史淵源看,南雄人以客家人自居,其民情民風淳厚,亦不遜于梅州、河源這兩個純粹客家地區。地道的南雄菜雖不能代表客家菜,但也可歸于客家菜系,被稱之為南雄客家菜。徜徉在南雄城鄉閭巷,不妨去嘗嘗地道的南雄客家菜。  

與潮菜、粵菜迥然不同的是,南雄客家菜以咸、酸、辣、香四大味為特色,多用炒、燜使肉入味,善用辣椒、酸筍、蒜葉來調味,味感豐富,用來下飯下酒都很好。初吃南雄菜,必定吃得汗流滿面、暢快淋淋。  

“梅嶺鵝王”最先誕生于南雄梅嶺鎮(今已撤銷并入珠璣鎮),是南雄特色菜肴,故被稱之為“梅嶺鵝王”。因靠近著名的梅嶺景區,被來自四面八方的游客口口相傳,因而在省內外有較高知名度,是深受廣大消費者歡迎的招牌菜、名牌菜、特色菜和創新菜。這道菜,是采用祖傳的配方,其做法與眾不同。“鵝王”還沒有端上桌,農家土鵝那種特有的香味就已經在空氣中彌漫,讓人的涎水漾漾地就上來了。“鵝王”做好之后裝入一大盤中,光從外表上已經被引得口水直流。品嘗一口,鮮滑香軟,尤其是堪比川菜和廣西麻辣味,著實讓人流連不止。  

酸筍炒鴨,是南雄一道普通卻富有特色的菜肴。南雄人喜愛吃的酸筍鴨,就是用本地新鮮鴨肉(麻鴨土鴨為佳)拌著酸筍、辣椒,先炒至金黃,并澆上少量的黃酒或啤酒,再燜至爛熟,酸筍的酸味、辣椒的辣味和酒的香味都完全滲入到鴨肉里面,端上來的時候只聞得一陣香辣的味道,嘗起來卻是滋味無窮。因為辣,所以無論是真正的南雄人,還是來南雄的外地人,都吃得大汗淋漓,直呼過癮。  

鄉村魚,這是南雄另一道特色菜肴。南雄山塘養出來的魚,肉質嫩滑,口感微甜,客家人喜歡用豆腐、辣椒做成一煲鮮嫩香辣的魚湯,這就是鄉村魚。南雄豆腐也是用山泉水做成的,配上一樣嫩滑的魚肉,口感配合得天衣無縫。  

為何南雄人對“辣”情有獨鐘?這是因為,南雄地處廣東東北部,氣候偏寒,特別是冬天,幾乎年年都有降雪,南雄客家人多吃辣椒,可以取暖。在地理上,南雄鄰近湖南,故民間有“湖南人不怕辣,南雄人怕不辣”之說。

責任編輯:劉璐

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